加精盐 1.5 克

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油爆双脆,这是一个历史久长的守旧名菜。以油爆的体例把肚头、鸡脸两种原料爆成,油爆双脆脆嫩滑润,清鲜爽口,名曰“双脆”。

  油爆双脆,这是一个历史久长的守旧名菜。以油爆的体例把肚头、鸡脸两种原料爆成,油爆双脆脆嫩滑润,清鲜爽口,名曰“双脆”。

  1.筹备工做:将肚头剥去脂皮硬筋洗净,用刀划上网状花刀,放碗内,加精盐 1.5 克,湿淀粉 10 克抓匀。鸡胗洗净,片去内外筋皮,用刀划上距离1.5 毫米的十字花刀,放别的一碗内,加精盐 1 克,湿淀粉 5 克抓匀。清汤、绍酒、味精、精盐、油爆双脆湿淀粉对成芡汁。

  2.烹调:炒勺放旺火上,加白油,烧至八成热时,把鸡脸、肚头下入油内,用铁筷快速拨散,倒入漏勺内;炒勺内留油 25 克,放入葱、姜、蒜末炸出喷鼻香味,油爆双脆随即倒入鸡胗、肚头及对好的芡汁,颠翻两下,盛入盘内即成。


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